De Sebastião Jorge sabe-se apenas que viveu em Évora, com oficina montada na freguesia de Santo Antão. Detinha algum poder económico pelo que possuía escravos.
No dia 9 de Dezembro de 1575, na Igreja de Santo Antão, foi batizada uma criança do sexo masculino a que os padrinhos, António Galvão e Ana Rodrigues, batizaram com o nome de Manuel, o filho de Isabel, escrava de cor e do pintor Sebastião Jorge. Desconhece-se a obra artística do pintor Sebastião Jorge
Batizado; Escrava; Stº Antão.
Espanca,T. (1947). Notas sobre pintores em Évora nos Séculos XVI e XVII, A Cidade de Évora: Boletim de Cultura da Câmara Municipal (1ª Série), nº 13, p. 149
ADE, Livro de Batizados de S. Antão,7, fl. 25 v. (9-XII-1575)